UHT sütten peynir olmaz Peynir altı suyu proteininin serbest dolaşması sütün tam anlamıyla topaklaşmasına engel olur .
Günlük yani pastörize sütün besin değeri, dakikalarca kaynatılarak elde edilen sütten daha yüksektir. Ayrıca çiğ süt veya sokak sütünden (denetimi yapılmayan sütler ) daha güvenilirdir. Pastörize sütlerden de taş gibi yoğurt elde etmek mümkündür.
Peynir yapılacak süt genellikle iki farklı yöntemle pastörize edilebilir : * Yüksek sıcaklık-kısa süre: 70-75 ºC'de 15-30 saniye arasında tutulan süt hızla soğutulur. * Düşük sıcaklık-uzun süre: 60-65 ºC'de 20-30 dakika arasında tutulan süt soğutulur.
Sağlıklı Beyaz Peynir Yapalım * 75 dereceye kadar pastörize edilir. Sütte bulunan ve hastalık yapan mikropların peynire geçmemesi için pastörizasyon (ısıtma) işlemi mutlaka yapılır. * Süt, sütün mayalama sıcaklığı olan 35 dereceye kadar ağzı kapalı olarak soğutulur.
Süt kaynayıp köpürmeye başladığında sütün kesilmesi için yarım limon su, birkaç kaşık yoğurt veyahut yarım çay bardağı elma sirkesinden birini ekleyin. Burda amaç süte asit ekleyerek kesilmesini sağlamaktır. Eğer kesilme gerçekleşmediyse sütü biraz daha kaynatmalısınız.
Pastörize işlemi çiğ sütün 72-74 °C de 15 saniye ısıtılması ve hızla soğutulması işlemidir. Pastörizasyon işleminde yüksek sıcaklık ve basınç olmadığı için sütün faydalı bakterileri, yağı, proteinleri vb. bileşenleri zarar görmez. Evde yapılan sütün kaynatılma işleminden farksızdır.
